Hola
@Demo , perdona que te escriba aqui pero por mensaje privado solo caben 420 caracteres...
Igual sabes que estoy preparandome para el certificado del WSET3. Es apasionante profundizar en tu trabajo!
Si no es molestia queria preguntarte una duda que mi profesor del curso no ha sido capaz de responderme, es acerca de los famosos taninos...
basicamente se habla de taninos maduros, y de taninos verdes... mi pregunta es qué herramientas tienes en la bodega para convertir los taninos verdes en unos mas maduros, dicho de otro modo, para suavizar el amargor del vino después de que las uvas han entrado a la bodega.
Tengo entendido que durante el despalillado,prensa y fermentacion puedes alterar los taninos con diferentes métodos, pero después de la fermentacion, cómo se pueden modificar los taninos durante la maduracion tanto en barrica como en botella?
Muchas gracias y disculpa las molestias
Ninguna molestia compañero, faltaría más.
A ver, es muy largo de explicar porque son temas de elaboración y hay varios motivos y sobre todo una causa.
Empezaré diciendo que ése problema hay que evitarlo en la viña ya que en la práctica totalidad de los casos se debe a una maduración incompleta, bien por vendimiar antes de tiempo, por una maduración irregular, o por una climatología atípica durante ésa campaña concreta que hace que la maduración alcohólica se complete antes.
Resumiendo, la baya llega a su nivel de azúcar óptimo o lo sobrepasa sin haber madurado lo suficiente el resto de componentes, hollejos y pepitas. Es relativamente sencillo de detectar ya que cuando muestreas en campo te encuentras azúcares que superan con facilidad 12,5 o 13 baumé y las pepitas están todavía verdes.
A nosotros ésto no nos sucede muy a menudo porque las viñas son en propiedad y tenemos un buen control, el que tiene muchos proveedores acostumbra a lidiar con ello.
Las soluciones son varias dependiendo lo que te quieras gastar y el tiempo que quieras perder en la elaboración. Por lo general las grandes bodegas no se complican y optan por una fermentación rápida a temperaturas altas y sin maceración para no extraer matices verdes, y luego se mezcla con otras partidas que compensen ese defecto.
Otra forma de disminuir el defecto es añadiendo tanino en elaboración. Yo recomiendo siempre después del despalillado, justo antes de la entrada en depósitos para aprovechar al máximo el producto y homogeneizar mejor. Ya sabrás que hay varios tipos de tanino.
Si aún así no lo corriges del todo aún tienes otro tipo de tanino, natural y más "concentrado" que puedes utilizar justo después del prensado y antes de la fermentacion maloláctica.
Y ya como último recurso hay varios tipos de productos que te eliminan asperezas, y que son básicamente estabilizantes o gomas arábigas para justo antes del embotellado.
Bueno, esto que parece un tocho es realmente una pequeñísima explicación por encima. Hay infinidad de productos y fabricantes que ofrecen de todo para todo tipo de defectos del vino.
Yo no suelo utilizar casi ningún producto fuera de fermentación porque me gusta anticiparme, y tengo la posibilidad de estar encima de los vinos. Además es como mejor se integran.
. Se agradecen las fotos, le da vidilla al hilo.
