La obsesión por la estética y otras razones por las que los tomates no saben a tomate
Qué sería de nuestra cocina sin el tomate. O de la italiana. El clima mediterráneo permitió que este fruto americano arraigara con facilidad entre nosotros y lo hiciéramos tan nuestro como el ajo. La salsa de tomate, los sofritos, el gazpacho y el salmorejo, el pisto, el pan tumaca, y tantas y otras tantas elaboraciones son un buen ejemplo de su absoluta integración en la dieta mediterránea. Se trata, sin duda, del más importante de cuantos ingredientes llegaron de América en ese fértil intercambio entre los dos continentes que provocó el Descubrimiento.
Sus primeros pasos en Europa no fueron muy fáciles. Pese a que los conquistadores aprendieron de los aztecas a comerlos, aquí llegaron inicialmente como una curiosidad botánica y tardaron en incorporarse a la dieta porque al principio se consideraban un alimento peligroso. Hasta el siglo XVII no empezó a generalizarse su consumo, primero en salsas y más tarde en ensaladas y otras elaboraciones en crudo.
Seguro que muchos de ustedes habrán escuchado, y pronunciado, la frase «este tomate sabe a tomate». Podría resultar absurda si no fuera porque responde a una triste realidad: cada vez menos tomates saben a tomate. La causa principal es bien sencilla, nos empeñamos en comerlos durante todo el año cuando el tomate, como cualquier hortaliza, tiene su temporada bien delimitada, entre junio y octubre, con la única excepción de la variedad «raf», que se cultiva en Almería bajo un mar de plásticos. La obsesión por la estética de la sociedad actual también influye. Preferimos comprar tomates «bonitos», sin defectos aparentes, pero resulta que los auténticos de huerta tienden a ser feos de aspecto y además se conservan peor. Pero saben, y huelen, a tomate. Cuando son tan buenos basta con cortarlos y añadirles una pizca de sal. No hay un bocado más sencillo ni más sabroso.
Principales variedades
Entre las muchas variedades que encontramos en esta época veraniega en España hay algunas que nos gustan especialmente: el rosa de Barbastro (quizá el más popular), el «huevo de toro» del Valle del Guadalhorce (con vida muy breve pero extraordinario sabor), el Feo de Tudela, y el m*oruno (variedad felizmente recuperada).
